Entre rénovations majeures, cuisine ouverte et culture d’équipe assumée, le chef Dominic Jacques continue de faire évoluer l’une des tables les plus singulières de Québec. On prévoit une entrevue virtuelle, alors qu’il se trouve entre Québec et l’île d’Orléans, sur la route qui relie deux univers devenus intimement liés dans son quotidien : Chez Rioux & Pettigrew et Casse-Croûte Roquette. Deux projets différents, mais profondément connectés par une même philosophie culinaire, une même équipe et une même obsession pour le produit québécois.
Quand Dominic Jacques parle de son restaurant du Vieux-Port de Québec, il ne commence pas par les plats. Il parle d’abord du lieu. « Je pense que les murs parlent d’eux-mêmes. Quand les gens entrent ici, ils comprennent rapidement qu’on n’est pas dans un restaurant construit autour des tendances. On veut que les gens se sentent bien, un peu comme chez grand-maman, mais avec une cuisine moderne », raconte-t-il. Chez Rioux & Pettigrew, l’âme du lieu occupe presque autant d’espace que la cuisine elle-même. Installé dans un ancien magasin général, le restaurant mise depuis ses débuts sur une atmosphère chaleureuse, imparfaite et profondément habitée. Un endroit où l’on retrouve des objets récupérés, du mobilier ancien et une esthétique volontairement loin des codes traditionnels du restaurant gastronomique contemporain.
Transformer sans perdre l’âme
Après plusieurs années de croissance continue, l’équipe a récemment pris une décision audacieuse : fermer temporairement le restaurant afin d’entreprendre d’importantes rénovations. Un pari risqué dans une industrie où chaque semaine de fermeture peut avoir un impact majeur. Mais pour Dominic Jacques, l’immobilisme représentait un risque encore plus grand. « À un moment donné, on étouffait complètement. On avait besoin d’une cuisine plus fonctionnelle et d’un espace capable de soutenir tous nos projets », explique-t-il.
La pandémie aura paradoxalement servi de catalyseur. Alors que plusieurs restaurateurs tentaient simplement de survivre, l’équipe derrière Chez Rioux & Pettigrew a multiplié les projets : développement des boîtes pour emporter, acquisition de nouveaux espaces administratifs, création de Roquette sur l’île d’Orléans et collaboration avec le Grand Théâtre de Québec. « La pandémie nous a permis de nous propulser. On a développé plusieurs projets et la croissance s’est faite naturellement », dit-il.
Aujourd’hui, la nouvelle cuisine devient le cœur de toute l’opération. Tout ce qui est servi à Roquette est produit au Rioux avant d’être transporté quotidiennement vers l’île d’Orléans. Mais malgré cette modernisation, un élément emblématique du restaurant devait absolument demeurer : le contact direct entre les clients et la cuisine. Depuis des années, les visiteurs traversent littéralement la cuisine pour accéder à la salle à manger. Une signature unique que l’équipe refusait d’abandonner. « Les gens adorent voir ce qui se passe en cuisine. Ça fait partie intégrante de l’expérience et on voulait absolument préserver ça », raconte le chef.
Une cuisine profondément québécoise… mais jamais figée
La proximité avec l’île d’Orléans influence profondément la manière dont Dominic Jacques construit ses menus. Sa cuisine navigue constamment entre mémoire et modernité. On y retrouve des références très québécoises, des plats réconfortants, des techniques classiques, mais aussi des influences venues d’ailleurs. « J’aime beaucoup prendre des inspirations de la cuisine du monde et les adapter aux produits québécois. On a accès à tellement de beaux produits ici », explique-t-il.
Le chef parle avec enthousiasme des producteurs qui l’entourent et des produits saisonniers qui façonnent ses menus. « Les saisons passent vite au Québec. Ça nous pousse à être créatifs et à constamment renouveler les plats », dit-il. Cette spontanéité influence directement sa manière de travailler. Une idée peut modifier un menu du jour au lendemain. « Quand une idée me “pop”, j’aime pouvoir changer les choses rapidement. Cette liberté-là est précieuse », lance-t-il en riant.
Cette créativité instinctive semble directement liée à son rapport à la nature. Passionné de pêche, de cueillette et de plein air, il puise constamment son inspiration à l’extérieur des cuisines. Aujourd’hui, il commence même à transmettre cette passion à son fils. « Je commence tranquillement à lui montrer cet univers-là et il aime déjà beaucoup ça », raconte-t-il.
La culture de la restauration change
Si la restauration a longtemps été associée à une performance extrême, Dominic Jacques estime que le milieu est en pleine transformation. Le chef ne nie pas les excès qui ont longtemps marqué l’industrie, mais il croit que plusieurs restaurateurs cherchent désormais un meilleur équilibre. « Je pense qu’on a gardé le meilleur du métier sans conserver les mauvais côtés », explique-t-il.
Chez Rioux & Pettigrew, les conditions de travail ont été revues afin de mieux soutenir les employés. « On limite les horaires à 40 heures par semaine. Les gens ont des calendriers plus équilibrés et on veut créer un environnement sain pour l’équipe », affirme-t-il. Cette stabilité constitue aujourd’hui l’une des plus grandes fiertés du restaurant dans un contexte où plusieurs établissements peinent encore à recruter et retenir leur personnel.
Québec, terre fertile pour les jeunes chefs
Quand il parle de la scène gastronomique de Québec, Dominic Jacques évoque rapidement une forme de solidarité générationnelle entre chefs. Il cite spontanément plusieurs noms : Guillaume St-Pierre, Stéphane Modat et ses débuts au restaurant L’Initial. Surtout, il insiste sur l’influence de chefs mentors comme Daniel Vézina et Jean-Luc Boulay. « On a eu la chance d’avoir des chefs extrêmement généreux à Québec. Ils ont aidé plusieurs jeunes cuisiniers à évoluer », dit-il. Dans cet environnement hautement compétitif, la différenciation passe moins par les tendances que par l’authenticité. « Je pense que notre force, c’est d’être restés fidèles à qui nous sommes », conclut-il.
Pour découvrir Chez Rioux & Pettigrew, cliquez ici: https://chezriouxetpettigrew.com/